Terrine de volaille au potiron et gambas à l'orange **

 

Fiche technique de fabrication N°6772

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Prix de revient TTC par unité : 3,478 €
Prix de revient TTC Total : 45,216€

Produit allergène : Crust,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 800,365 KJ
Descriptif, argumentation :

Farce de volaille additionnée de pulpe de potiron, montée en terrine chemisée de jambon cru, accompagnée d'un jus de gambas et volaille acidulé aromatisé à l'orange.
Denrées Unité Quantité
Farce mousseline
Blanc de dinde kg 0,325
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Oeufs (entiers) Pièce 2,600
Crème liquide l 0,455
Potirons kg 0,650
Montage et cuisson
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Jambon de pays (tranche) Pce 13,000
Gambas 16/20 tigré pièce 0,650
Crème de gambas
Ailerons de volaille kg 0,390
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Concentré de tomates Boite 4/4 0,130
Fumet de poisson (PAI) litre 0,650
Crème liquide l 0,650
Gros oignons kg 0,130
Ail kg 0,013
Tomates garniture kg 0,195
Oranges (kg) kg 0,325
Jus d'oranges litre Bouteille 0,195
Huile d'olives l 0,104
Piment d'Espelette Flacon 0,001
Bouquet garni Pièce 0,390
Garniture
Sel fin (kg) kg 0,001
Poivre blanc kg 0,001
Crème liquide l 0,130
Courgettes kg 0,650
Pommes de terre B.F.15 kg 0,260
Noix de muscade Pm 0,001
Huile d'olives l 0,130
Fenouil bulbes piéces 2,600
Citron (pièce) Pièce 0,130
Décor
Tomates garniture kg 0,260
Asperges vertes congelées kg 0,390
Huile d'olives l 0,130
Beurre kg 0,065
Bouquet garni Pièce 0,260
  Progression Réa. Sur.

FARCE MOUSSELINE

Etuver une partie du potiron taillée en brunoise. Rôtir le reste puis le réduire en purée sèche.

Parer les chairs de volaille, mixer, ajouter les oeufs, puis la pulpe froide, assaisonner et émulsionner avec la crème. 

Ajouter la brunoise cuite, débarrasser.

MONTAGE, CUISSON

Décortiquer les gambas, réserver les coffres et carapaces.

Chemiser moule ou gouttière avec film puis tranche de jambon cru, garnir à moitié de farce.

Disposer les queues de gambas, finir de garnir et lisser.

Pocher à la vapeur jusqu'à 66° à coeur. Refroidir et démouler.

Trancher épais.

CREME DE GAMBAS

Concasser coffres et ailerons, tailler les légumes.

Colorer coffres et ailerons à l'huile d'olive, ajouter oignon ciselé, suer.

Ajouter concentré de tomates, déglacer jus d'orange, réduire, mouiller fumet et crème, ajouter tomates et ail, cuire à frémissement  30 min.

Mixer et chinoiser, réduire à nappe, vérifier assaisonnement.

GARNITURE

Réaliser une purée de courgettes épaissie avec pdt.

Emincer finement le fenouil et le mariner (huile olive, citron, ass)

DECOR

Cuire les asperges vertes à la vapeur, étuver au beurre à l'envoi.

 

Réaliser des pétales de tomates confits.

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